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むすび

鹿児島の太陽と潮風が生む旨味・天日一夜干しカマス


カマス

原材料は魚と塩のみ、手間と時間を掛ける天日干し


深層海水が巻き上がり、プランクトンの「溜まり」ができる好漁場・鹿児島県阿久根沖産の脂の乗るカマス。

眼前を東シナ海に面し、鹿児島の太陽と潮風の力を存分に浴びた干物です。
旬の時期(10~12月)に水揚げされた脂の乗った肉厚カマスのみを「原魚」にし、天日で干します。固くパサパサする機械乾燥とは一線を画す味わいを、ご賞味いただけたら幸いです。



無添加

旨味を逃がさず、熟成させる天日干し干物


機械干しの黒っぽい干物とは、一目瞭然。天日で干す干物は、色に艶があって断然に美味しい。

理由は、太陽が水分を蒸発させる過程で、魚の表面に膜を張らせ、旨味成分を逃がさないからです。機械乾燥は、表面の膜が薄くなり、魚全体から、水分とともに旨味が抜けやすくなります。
効率よりも手間をかけ、大切なことを一つ一つ。塩以外に保存料・着色料は一切使わず、五十年に渡って作り続けられる伝統を守ります。



天日干し

漁場は東シナ海・鹿児島県阿久根沖


南方からの海流が陸地に初めてぶつかる「鹿児島の海」。
太平洋側に抜ける黒潮と、日本海側へ向かう対馬海流の分岐点になる鹿児島は、多種多様な漁場を有します。

東シナ海に面す鹿児島県阿久根沖は、岩礁が多く海流が複雑に流れます。激しい潮流とプランクトンの「溜まり」となる海域が、肉厚で締まる魚体を育てます。



一夜干し

ふっくら脂分も多い、肉厚カマス


・漁場:鹿児島県阿久根沖
・体長:25-30cm、体重:110g前後

鹿児島の太陽と潮風で干し、旨味を閉じ込めた肉厚の天日一夜干しカマス。身はふっくら柔らかく、脂分もたっぷり、ほどよい塩加減で、ご飯のおかずにも、酒の肴にもよく合うと思います。
焼きは冷凍のままよりも、魚体が厚いので解凍後がオススメ。天日で干す特有の膜が旨味成分(ドリップ)の流出を最小限に防ぎます。



むすび


“山七水産” さんを訪ねて


冬の強風・晴天が絶好の天日干し日和


鹿児島県阿久根市


訪問の冬、天日干し作業の真っ只中。
「太陽で干すのだから、夏が良いだろう」は間違いで(陽射しが強く焼けてしまう)、カラリと晴れた冬の寒風が適します(12-3月が最適)。

(1). 塩水に漬けて、魚肉の筋繊維に弾力を与え、水分を抜けにくくし、(2). 干して、タンパク質の分解酵素が旨味(アミノ酸)を増大させ、(3). 天日で厚く出来る膜が旨味を逃がさず蓄積させます。



経験に裏付けられた長年の勘


脂


「原魚」の良し悪しもとても重要。
この地に構える魚市場仲卸の利を生かし、毎日水揚げされる魚の鮮度・肉質・脂ノリを出向いて目利き、買い付けます。

目利きした原魚は、塩分濃度6-7%の「漬け汁」に浸されます。濃度は、魚種で変わり、脂ノリで変わり、気温や陽射しや風の具合でも変わります。長年の経験によるプロの勘を頼りに、「漬け汁」を調整します。



一尾一尾と丁寧に向き合い、全てが手作業


天日干し


ちょっとした気遣いで、干物の出来上がりに格段の差が出ます。
放っておいても乾きますが、結構デリケートで、太陽に当たり過ぎるとヤケドします。

陽射しが強い時は日陰に入れてやり、暑い時には打ち水をします。人間と同じで、暑い時は干物も暑い。干物が何を求めているか、その時々の気温・太陽・風の具合を見ながら、干物と会話しながら作ります。



むすび

鹿児島県阿久根産 天日一夜干し《カマス》【送料無料】


生産者山七水産 尻無濱学さん
名称天日一夜干し《カマス》
内容量15枚 (一尾当たり:20-25cm)
生産地鹿児島県阿久根市大川
保存方法冷凍保存、解凍後はお早めにお召し上がりください。
受注・配送18時迄のご注文:原則、4日以内に出荷・発送(冷凍便)

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